Năm ngoái, mình may mắn được trao cơ hội du học trao đổi ngắn hạn với một ngôi trường đại học bên Nhật, đó là tỉnh Kumamoto nổi tiếng với linh vật “gấu đen má đỏ”. Trước khi đến Nhật, khi nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, mình chỉ biết đến với những món ăn phổ biến ai cũng biết đến như sushi, tempura, udon, ramen,... Thế nhưng, sau khi sang đây, được bạn bè dẫn đi và cũng tự mình khám phá, mình phát hiện ra ẩm thực Nhật Bản còn rất nhiều tinh hoa hơn thế. Dưới đây là những món ăn mà mình tâm đắc nhất ở thành phố Kumamoto.

Cái tên Chawanmushi (茶碗蒸し) có nghĩa là “Chén trà hấp”, trong đó Chawan (茶碗）có nghĩa là chén trà, và Mushi (蒸し) nghĩ là hấp, chưng. Đây là một món trứng hấp khai vị được phục vụ trong chiếc bát hoặc chén nhỏ, và thường sẽ có một chiếc nắp đậy phía trên trông giống như những chén trà có nắp kiểu Trung Quốc. Phần trứng hấp là hỗn hợp trứng đã được đánh mịn kết hợp cùng với vị umami của nước dùng dashi, xì dầu và muối. Tùy vào thực đơn theo mùa mà nguyên liệu kết hợp được sử dụng trong món ăn này sẽ khác nhau, đầu bếp có thể sử dụng thêm hải sản, thịt gà, rau củ, nấm,... Chawanmushi có thể được phục vụ nóng, ấm hoặc lạnh, nhưng ngon nhất vẫn là thưởng thức phần trứng hấp khi còn nóng ấm.

Chawanmushi ngày nay không quá phổ biến tại các nhà hàng ở Nhật, chỉ có một số những nhà hàng chuyên phục vụ Chawanmushi hay những nhà hàng phục vụ ẩm thực cao cấp Kaiseki. Dưới thời “bế quan tỏa cảng” Edo, Nagasaki là một trong rất ít tỉnh thành được phép giao lưu thương mại với các quốc gia khác. Thời đó, việc buôn bán thông thương với Trung Quốc tại tỉnh Nagasaki rất phát triển. Người Trung Quốc được tự do và thoải mái đi lại bất cứ địa điểm nào tại tỉnh Nagasaki. Tuy nhiên, do nạn buôn lậu phát triển mạnh nên Mạc phủ đã cho xây dựng những khu định cư Tojin Yashiki (dinh thự cho những thương nhân Trung Quốc). Nhiều người tin rằng người Trung Quốc đã giới thiệu một món ăn mà họ gọi là “Shippoku” để chiêu đãi mọi người, và đó chính là gốc rễ của món chawanmushi.

Địa chỉ: Nhà hàng Chawanmushi Honpo Inaho Kumamoto, tầng 1 tòa nhà Higashi Kaigan, 1-11-28 phố Shimotori, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Các loại Chawanmushi có giá dao động từ 440 JPY ~1630 JPY (74.000 VND~ 277.000 VND). Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ một số món đặc sản địa phương gọi riêng lẻ, có giá dao động từ 490 JPY ~ 2400 JPY (83.000 VND ~ 408.000 VND).

Không biết mọi người cảm thấy thế nào về mì Ramen chứ với một đứa ăn nhạt và thanh đạm như mình thì mì ramen thực sự là một sự tra tấn. Chắc chắn cũng sẽ có những loại mì ramen thanh đạm như mì shoyu, nhưng với một người đã quen ẩm thực chua cay mặn ngọt vừa phải của Việt Nam thì khó có thể thích được mì ramen. Khi sang Nhật, do không ăn được mì ramen nên ông chủ quán nhà hàng đã đề xuất mình thử món mì tsukemen.

Mì tsukemen giống bún chả ở chỗ phần mì và phần nước chấm được phục vụ riêng chứ không phải kiểu nước dùng chan lên mì. Mì được ăn sau khi đã được nhúng, ngâm vào phần nước dùng, nên có tên gọi là tsukemen. Xuất phát từ động từ “tsukeru” có nghĩa là ngâm, làm ẩm và “men” có nghĩa là mì. Mặc dù các nguyên liệu được sử dụng khá giống với ramen, nhưng do cách ăn và kiểu trình bày khác nên mì tsukemen không ngấy như mì ramen.

Mì Tsukemen có kết cấu dày và dai hơn sợi mì ramen bởi thời gian luộc lâu hơn và có bước “giặt” trong nước lạnh sau khi luộc. Sau khi luộc mì xong, đầu bếp sẽ vớt mì và thả vào một chậu nước lạnh để tránh cho sợi mì bị nhũn khi luộc lâu trong nước sôi. Lúc này, đầu bếp sẽ tiến hành bước “giặt” mì, mình cũng không biết tả sao nhưng nhìn từ phía quầy bar vào trong khu chế biến, thì cực kì giống như đang giặt quần áo vậy. Họ sẽ vò mì dưới dòng nước lạnh được xả liên tục để cho mì cứng lại và nguội hơn. Sau đó, họ sẽ cho thêm lát thịt xá xíu được khò lửa, trứng lòng đào ngâm tương, măng muối, rong biển.

Mì tsukemen rất phổ biến và được nhiều người lựa chọn vào mùa hè thay cho mì ramen, mì tsuken lạnh được phục vụ vào mùa hè được gọi là Hiyamori. Ngược lại vào mùa đông, bạn vẫn có thể thưởng thức món ăn này và yêu cầu đầu bếp làm mì nóng Atsumori (không có giai đoạn “giặt” mì). Mì tsukemen có nhiều size và lượng mì được phục vụ từ ít đến nhiều thường là: Nami (size nhỏ, khoảng 200g mì), Dai (size lớn, khoảng 300g mì), Toku (size siêu lớn, khoảng 400g mì).

Địa chỉ: Nhà hàng Hakata Ramen Itoto, 6-12 phố Kamitori, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Mì Tsukemen thường: Suất nhỏ 850 JPY (144.000 VND); Suất lớn 950 JPY ( 161.000 VND); Suất đặc biệt 1050 JPY (178.000 VND).

Nhật Bản vốn nổi tiếng với những người thích đi du lịch theo kiểu hướng nội, và điều đó được thể hiện qua mọi khía cạnh ví dụ như: nhà hàng có quầy phục vụ 1 khách, những suất ăn phù hợp cho 1 người ăn, khách sạn con nhộng phù hợp cho 1 người ở,... Một trong số những điều mình bất ngờ hơn nữa khi đến Nhật đó chính là những chuỗi nhà hàng phục vụ nướng 1 người.

Ngay khi bước vào quán, mỗi người sẽ tự chọn cho mình chỗ ngồi ưng ý, bàn ghế ngồi được phân cách bằng những tấm gỗ dày, nên không ai có thể nhìn được bạn khi đang ăn. Bạn cũng sẽ không sợ việc phải giao tiếp với nhân viên nếu như không biết tiếng nước ngoài. Nhìn chung, nhà hàng cực kì phù hợp với kiểu người hướng nội hay những người dễ cảm thấy xấu hổ.

Sau khi trải nghiệm thịt nướng 1 người tại Nhật, mình nhận thấy có một số những ưu điểm sau. So với suất ăn houdai (ăn không giới hạn trong 1 khoảng thời gian quy định), thì suất thịt nướng này sẽ rẻ hơn kha khá đối với những người có sức ăn vừa. Menu có rất nhiều sự lựa chọn, mình order suất thịt ba chỉ nướng ăn kèm cùng cơm và canh rong biển miso như mọi suất ăn bình thường khác. Phần thịt nướng chắc chắn sẽ không thể ngon và chất lượng như các suất ăn houdai, nhưng thịt được tẩm ướp rất vừa phải, được cắt miếng nhỏ sẵn cực kì phù hợp với 1 người ăn. Và điều đặc biệt đó chính là chiếc vỉ nướng nhỏ xinh khiến mình xuýt xoa mãi.

Địa chỉ: Chuỗi nhà hàng Yakiniku Line, Tầng 1 tòa nhà Mikadoya, 1- 8−30, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Set cơm thịt nướng tự phục vụ (cơm có thể refill miễn phí) có giá dao động từ 530 JPY ~ 1500 JPY ( 90.000 VND ~ 255.000 VND), riêng suất bò đen Waguu có giá từ 1400 JPY ~ 1800 JPY (238.000 VNd ~ 306.000 VND).

Hộp Jubako（重箱) thường được người Nhật sử dụng cho món Osechi ngày Tết. Hộp cơm sẽ gồm các tầng xếp chồng lên nhau Vào ngày này, mẹ sẽ làm các món đủ ăn dần cho cả mấy ngày Tết. Món ăn này mang ý nghĩa mẹ sẽ không phải vất vả chuẩn bị món ăn cho cả nhà.

Địa chỉ: Chuỗi nhà hàng Sairo, 4-5 phố Hachioji, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Suất cơm hộp Jubako bữa trưa theo mùa có giá 2280 JPY (387.000 VND). Trong suất ăn đã bao gồm Soft drink (đồ uống có ga, trà olong,...) và đồ tráng miệng.

Một món ăn mà mình cực kì tâm đắc và có thể ăn mỗi ngày đó là món Ochazuke. Từ “Ocha” có nghĩa là Trà, “zuke” có nghĩa là ngâm ngập nước. Ochazuke về cơ bản có nghĩa là cơm chan với trà. Khi mới biết đến món ăn này, mình không sao tưởng tượng ra một thức uống thanh đạm như trà lại có thể dùng chung với đồ mặn là cơm và thức ăn. Thông thường mình chỉ biết đến sau mỗi bữa ăn, các nhà hàng thường sẽ có phục vụ các món tráng miệng hoặc trà nóng để giúp thực khách nhẹ bụng hơn. Trên thực tế, món Ochazuke không nhất thiết phải chan nước trà mà có thể sử dụng nước dùng dashi (nước dùng ninh từ cá cơm, rong biển, nấm,...). Các loại nước dùng thường được sử dụng: Trà xanh, Nước dùng Dashi, Genmaicha, Hojicha hay Sencha. Ngày nay, hầu hết các cửa hàng đều đưa ra lựa chọn nước dùng dashi thay vì trà vì dashi có thể làm cho món ăn ngon và đậm đà hương vị hơn.

Nguồn gốc của Ochazuke là không thể xác định được, có nhiều phiên bản khác nhau về nguồn gốc. Lịch sử sớm nhất của Ochazuke là vào thời Heian, nơi người dân có văn hóa uống trà và ăn cùng cơm. Các loại topping phổ biến được sử dụng bao gồm Umeboshi (mơ muối), các loại cá, trứng cá hồi,... hầu hết mọi nguyên liệu phổ biến mà bạn tìm thấy trên sushi đều có thể được dùng làm topping.

Nguồn gốc khác cho rằng trong thời kỳ chưa có những phát minh hiện đại như lò vi sóng, sau khi cơm chín, họ sẽ để cơm trong thùng đựng cơm để giữ cho cơm nóng lâu, tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi việc cơm bị cơm nguội và khô. Khi đó không thể hâm nóng lại cơm do không có lò vi sóng. Đây là lý do tại sao họ bắt đầu chan cơm với trà nóng để làm nóng cơm và có hương vị thơm ngon hơn như cơm vừa mới nấu.

Địa chỉ: Nhà hàng Amamiya, tầng 2 tòa nhà Tabara, 4-16 phố Kamitoricho, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Set cơm cùng đồ tráng miệng (size nhỏ) có giá dao động từ 1606 JPY ~ 1826 JPY ((273.000 VND ~ 310.000 VND). Đồ tráng miệng size lớn gọi riêng có dao động từ 530 JPY~ 1507 JPY (90.000 ~ 256.000 VND).

Gozen không hẳn là tên món ăn mà nó giống kiểu hình thức trình bày món ăn hơn. Hình thức phổ biến nhất phải kể đến là Ichiju Sansai, trong bữa ăn ngoài cơm và đồ muối thì nên có một món canh và ba món mặn. Cách bày trí Gozen cũng được quy định rõ ràng mà chắc hẳn các đầu bếp đều phải nằm lòng. Từng món như cơm, bát súp, món chính, món phụ đều có những quy tắc sắp xếp riêng để mang lại sự thuận tiện nhất cho người thưởng thức. Hiện nay, cũng giống như Chawanmushi, Gozen không quá phổ biến mà chỉ có ở một số những nhà hàng chuyên biệt hoặc nhà hàng chuyên phục vụ những món ăn cao cấp.

Địa chỉ: Nhà hàng Rinsai, 3-2-37 phố Tatsudajinnai, quận Kita Ward, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Suất Gozen bữa trưa có giá 1500 JPY (255.000 VND) (cơm refill miễn phí và đã bao gồm đồ tráng miệng). Các bữa Gozen cao cấp hơn phục vụ vào buổi trưa và các bữa ăn buổi tối, các bữa omakase đều phải đặt trước, có giá dao động từ 2500 JPY ~ 11000 JPY ( 425.000 VND ~ 1.870.000 VND).

Soft cream hay còn có tên gọi khác là kem tươi. Mặc dù kem tươi nổi tiếng trên khắp đất nước Nhật, nhưng tỉnh Kumamoto nói chung và thành phố Kumamoto nói riêng cực kì tự hào bởi món soft cream này. Tỉnh Kumamoto có dãy núi Aso nổi tiếng với trang trại bò Aso, là nơi cung cấp những sản phẩm từ sữa như kem, phô mai, bánh ngọt cực kì béo ngậy.

Địa chỉ: Lib Cafe (Cafe Nanaseki), tầng 2, 3-19 phố Shinshigai, quận Chuo, thành phố Kumamoto, tỉnh Kumamoto.

Giá: Các loại kem, đồ tráng miệng có giá dao động từ 400 JPY ~ 1800 JPY (68.000 VND ~ 306.000VND).

Những món ăn trên đây không chỉ là tinh hoa ẩm thực của thành phố Kumamoto mà bạn cũng có thể tìm những món ăn này khi đến du lịch tại bất kì tỉnh thành khác ở Nhật Bản. Qua những món ăn này, mình hi vọng các bạn sẽ có được thêm những kiến thức về ẩm thực Nhật cũng như những trải nghiệm ẩm thực mới lạ hơn khi đến du hí đất nước hoa anh đào.

Tác giả: Nguyễn Phương Thảo

*Bài viết tham gia chương trình Traveloka Goglobal

Traveloka Goglobal là chương trình viết blog giới thiệu những địa điểm đẹp trên khắp thế giới, thuộc khuôn khổ chương trình Traveloka Go & Share. Đây là cơ hội tuyệt vời để quảng bá những địa điểm du lịch mới lạ trên khắp thế giới đến mọi người. Với mỗi bài viết đạt yêu cầu bạn sẽ nhận ngay 1.200.000 VND và cơ hội làm Cộng tác viên với Traveloka. Thông tin chi tiết về chương trình xem tại:https://trv.lk/goglobal