Ngan là một trong số những thức đồ kén người ăn. Thậm chí, nhiều thực khách miền Nam còn “thẳng tay” loại ngan ra khỏi danh sách đi chợ mỗi ngày. Thực đơn của đồng bào miền Trung cũng ít thấy nhắc đến món ăn này. Do vậy, có thể nói miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội chính là “thiên đường” của ngan khi bạn có thể tìm thấy vô vàn cách chế biến phong phú, đa dạng tại đây. Và nếu có ý định chê bai món ngan, hãy ghé 3 quán bún ngan Hà Nội này, biết đâu bạn lại “ghiền” tới mức gọi ngan là “đặc sản thủ đô” ấy chứ!

Một tối chuyện trò với người anh xa Hà Nội để kinh doanh lập nghiệp, mình nhận ra trong giọng anh có chút gì uể oải. Anh nói anh không ăn được đồ nơi anh đang sống. Anh thèm được ăn món Hà Nội. Giá thử có đang ở thủ đô, chắc anh phải ghé ngay quán Bún Ngan Mai để thưởng thức tô bún cho thỏa nỗi lòng. Vì chỉ có Hà Nội mới có ngan và làm món ngan trở nên đặc biệt đến thế!

Tô bún ngan nhỏ mà làm nỗi nhớ trong anh da diết. Nước dùng trong, thanh nơi đầu lưỡi lại vẫn đậm đà đủ vị. Sợi bún mềm, không bở rợt hay khô dai vì là bún tươi mỗi ngày. Thịt ngan ngọt, giòn miếng cắn mà nhai vô miệng lại mềm thơm khó tả.

Ngan được làm sạch sẽ, kỹ càng, từng miếng chặt ra vuông vức, đều đặn theo thớ thịt. Kỹ năng nấu nướng của cô chủ cũng tinh tế lạ. Mọi thứ được sắp xếp đủ đầy, vắt trái quất chua, thêm muỗng tương ớt là như có cả tác phẩm nghệ thuật vẹn tròn cả phần sắc lẫn phần vị bên trong.

Cô Mai xởi lởi, miệng nói mắt cười, hỏi chuyện khách hàng, tay rải đều hành tươi xắt nhỏ, rồi rưới một muỗng nước dùng nóng hổi lên bát bún. Sợ khách đến phải đợi lâu thêm đói, cô dịu dàng mà khi làm việc lại mau mắn, nhanh nhẹn hơn người.

Bún Ngan Mai còn có nước sấu ngon lắm nhé! Mùa hè này được ly nước sấu chua ngọt, thanh mát sau bữa ăn để vỗ về, xua đi cái nóng thì còn gì bằng. Một bát bún ngan ngon lành 35.000 VND, thêm 15.000 VND cho ly sấu đá. Quán nằm ngay bên trái trong ngõ Hàng Đậu, mở cửa từ 7 giờ đến 13 giờ, luôn sẵn sàng tiếp đón nồng hậu mỗi thực khách ghé thăm.

Trên dải đất hình chữ S này, có lẽ miền Nam là nơi ngan bị “thất sủng” nhất. Thầy giáo Sài Gòn của mình nói “Trong anh người ta ít ăn ngan vì chê nó hàn”. Ấy thế mà thầy lại “mê” món này say đắm. Mỗi lần ra Hà Nội chơi, thầy nhất định rủ lũ trò đi ăn chân ngan tại quán “chuyên chân” gần ga Trần Quý Cáp. Không gặp không về!

Quán nhỏ nhắn, ngụ tại số 21 Nguyễn Như Đổ. Cứ 7 giờ tối trở đi, men theo phố Trần Quý Cáp tới ga tàu là thấy quán lên đèn. Chị chủ bươn trải bằng nghề cũng mười mấy năm rồi! Chị bán đủ loại chân, chân gà, chân vịt, nhưng đặc biệt nhất vẫn là chân ngan. Mỗi loại đều có luộc và chiên mắm. 10.000 VND / chiếc, riêng chân ngan thì từ nhỏ tới bự là 8.000 VND – 12.000 VND. Suất ăn trung bình cho 2 người có giá 200.000 VND.

Quán “chuyên chân” có khác! Chân ngan mềm nhưng không nhũn, vị thanh nhưng không lạt, khớp sụn giòn mà chẳng chút gân dai. Gọi là “chuyên chân” nhưng khách đến có thể dùng thêm cổ, cánh. Phần thịt vẫn đậm, chắc nhưng lại dễ dàng tuột khỏi lớp xương.

Nước chấm ở đây khá “hay ho” nên càng ăn càng vào. Vị chua, ngọt, cay pha khéo, thêm ớt xắt và tiêu xay khiến món ăn “dậy vị” vô cùng! Đĩa dưa chuột chẻ và rau thơm ăn kèm giúp thực khách cân bằng lại khoang miệng. Nếu có lỡ bỏ ớt quá tay, phải ngồi xuýt xoa cho đỡ, bạn nhớ gọi thêm cốc trà đá hay chai bia uống vào là “số dzách” luôn đó!

Cứ tới mùa đá banh là các anh chàng chăm ghé quán “chuyên chân” gần ga Trần Quý Cáp lắm! Kỳ thực, chẳng gì hợp bằng nhâm nhi cái chân, khúc cánh, thưởng thức thịt ngan mềm ngọt để đỡ nhạt miệng khi xem trái bóng lăn. Để chuyện trò, hàn huyên cuối ngày, quán cũng nằm trong danh sách được nhiều người chọn làm nơi lui tới.

Đúng như cái tên, Thế giới Ngan – 49 Ngô Quyền là cả một hành tinh nơi những chú ngan thỏa sức “khoe tài”. Lỡ mang kiếp bị “dè bỉu”, chê bôi, ngan được chế biến thành nhiều món để chứng tỏ khả năng “biến hóa” đa đạng của mình.

Thơm ngon và được dân Bắc ưa chuộng nhất là ngan luộc chấm mắm tỏi ớt. Ngan được nhặt sạch lông, sơ chế và khéo léo khử mùi. Nhiều người dành lời khen cho ngan là ít mỡ, ăn đậm vị và không hôi như vịt. Vậy nên, khách đến thường gọi ngan chặt nguyên con hoặc nửa con, cứ thế mà ăn với nước mắm ngon đặc biệt của quán mà chẳng lo ngán tẹo nào!

Thành công ở thịt ngan giòn ngọt đã đành. Từng giọt mắm cũng khiến thực khách tấm tắc dành phần ưu ái. Bát nước chấm sóng sánh cô đặc, đủ màu tươi đỏ của ớt, trắng đục của tỏi thơm, vàng mật của mắm ngon nguyên chất. Mỗi khi đưa đũa chạm miếng ngan luộc vào phần mắm, giọt thừa rơi ngược trở lại, keo sệt và lấp lánh, càng tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

Gọi từ nửa con ngan luộc sẽ được tặng kèm bún và canh măng tiết. Bún sợi mềm, rưới thêm chút canh chế biến từ nước luộc ngan, bỏ kèm miếng tiết chín vừa và măng tươi thái lát. Sao có thể ngưng gật gù trước “tuyệt tác” ẩm thực đây?!

Ngan xào lăn lại được kết hợp với những nguyên liệu khác. Từng miếng thịt xắt mỏng xào khô cùng với sả, nghệ và gừng trên ngọn lửa lớn. Nhờ đó, ngan càng đậm đà, mới lạ hơn. Tính hàn cũng giảm đáng kể nhờ những loại gia vị đi kèm. Khi ăn, từng tế bào vị giác nơi đầu lưỡi như được “khai quang” vì được hương vị món ngon “thức tỉnh”.

Lòng mề xào dứa là một trong những món “nhất định phải thử” tại Thế giới ngan – 49 Ngô Quyền. Đó là khi nội tạng của ngan được làm sạch, sơ chế qua muối và rửa nhiều lần nước, sau đó cắt từng miếng vừa ăn và xào cùng trái thơm (dứa).

Một đĩa lòng mề xào dứa đạt tiêu chuẩn gồm: mề giòn sần sật, gan bùi và lòng non cắt khúc, miếng dứa thơm vừa chín tới, điểm sắc xanh của hành lá rải phía trên. Ngoài ra, khách còn có thể gọi lòng mề xào giá cũng hấp dẫn và “hợp miệng” không kém.

Gạt đi những “định kiến” về một loại thực phẩm có tính hàn, khi có dịp, hãy thử trải nghiệm bún ngan theo thực đơn của người dân Hà Thành, để không bỏ lỡ một thức ngon đặc trưng mà hiếm nơi đâu làm được. Nếu chưa từng mắt thấy – tai nghe – miệng thưởng thức, sao bạn có thể biết quán ăn Hà Nội đã biến ngan trở thành “đặc sản thủ đô” như thế nào?
Tác giả: Traveloka Intern Nguyễn Tiếp