Tây Đô - thủ phủ miền Tây không chỉ có chợ nổi, lẩu mắm và những cù lao mướt mùa cây trái. Miền Tây còn là vương quốc của các loại bánh, mà ở Cần Thơ, bánh cũng khác lạ theo cách riêng của người bản xứ. Và bánh tét lá cẩm là một trong số đó. Bánh tét không ai không biết nhưng bánh tét lá cẩm thì duy có ở vùng Bình Thuỷ là nhào nặn ra những chiếc bánh ngon nhất.

Chỉ người miền Tây chính gốc mới “rành sáu câu" lá cẩm - thứ lá mảnh dẻ vắt ra có màu tím thẫm đã làm nên danh tiếng cho bánh tét lá cẩm xứ Bình Thuỷ, Cần Thơ. Lá cẩm dân dã cũng giống như lá rau mơ. Nếu mâm cơm ngày Tết của người Nam Bộ đã quá quen thuộc chiếc bánh tét truyền thống với lớp nếp ngả xanh, liệu bạn đã bao giờ thấy một loại bánh tím thẫm, mùi thơm ngọt dịu quấn lấy đầu mũi khi chỉ mới nhón tay bốc thử một khoanh?
Hãy cùng tìm về quận Bình Thuỷ, cách trung tâm thành phố Cần Thơ khoảng 30 phút chạy xe.

Họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh tét lá cẩm. Quần tụ trong xóm cuối một con hẻm nhỏ thuộc quận Bình Thủy, ngoại ô thành phố Cần Thơ, nhà họ Huỳnh gồm hơn hai chục người thuộc ba thế hệ theo nghề làm bánh tét. Người trong xóm đều có quan hệ họ hàng với nhau, tất cả sống dung dị, theo đuổi và nối nghiệp làm bánh tét do mẹ, bà của mình là bà cụ Huỳnh Thị Trọng đã dày công sáng tạo và theo đuổi hơn nửa đời người.

Bà Huỳnh Thị Trọng hay còn được gọi với cái tên thân mật là bà Sáu Trọng, người đã “phát minh” ra cách dùng nước lá cẩm để làm bánh tét, năm nay đã ngoài 70 tuổi, nhưng hàng ngày vẫn mẫn cán cùng con cháu vò nếp, nấu bánh.
Trong tâm thức văn hóa của người miền Tây, bánh tét là món không thể thiếu trong đời sống ẩm thực cũng như tinh thần. Người miền Tây nói chung và người miền Nam nói riêng không thể thiếu bánh tét trong những ngày Tết. Khi đời sống càng ngày càng phát triển, nhu cầu ngày càng tăng cao thì bánh tét không chỉ được làm trong mỗi dịp Tết nữa mà món bánh truyền thống này len lỏi vào tận đời sống thường nhật của người dân.

Bánh tét để ăn sáng, để đãi đám giỗ, để dành khi có khách. Khi còn tuổi đôi mươi, cô gái Huỳnh Thị Trọng theo nghiệp gia đình tiếp tục gắn bó nghề làm bánh. Chưa hài lòng với cách làm bánh truyền thống, cô Sáu Trọng học hỏi được từ người chồng chuyên nghề làm bánh Tây, trong một lần tình cờ đã dùng nước lá cẩm để pha nếp thay thế màu xanh cố hữu của loại bánh này. Thế là bánh tét lá cẩm ra đời.
Màu tím thẫm của lá cẩm không chỉ “khoác” thêm lớp áo mới bắt mắt cho món bánh quen thuộc này, mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao khi lá cẩm còn được xem là một bài thuốc dân gian.

Chị Tư Đẹp, người gọi bà Sáu Trọng là dì ruột, cho biết tất cả các thành viên trong gia đình từ chồng, con, đến dâu, rể, đều theo nghiệp của gia tộc.
Người làm bánh tét khi xưa chỉ sống được chỉ trong một mùa Tết, còn thời gian còn lại của năm thì kinh doanh các loại bánh khác để kiếm sống. Tuy nhiên, chị Tư Đẹp cho biết không riêng gì gia đình chị, làm bánh tét bây giờ có thể có thu nhập ổn định quanh năm và sống được với nghề. Nguốn thu chi ổn định, gia đình chị hiện có một sạp bánh nhỏ bán ở khu vực bến Ninh Kiều.

Bánh tét lá cẩm có 4 loại bánh được phân chia theo từng loại nhân: nhân thịt muối thập cẩm, nhân mỡ, nhân chuối và đậu ngọt. Các loại bánh dao động 30.000 - 80.000 VND / đòn. Mùa Tết, xóm bánh cung cấp hơn 1000 đòn / ngày, thu nhập một mùa đủ để trang trải một thời gian dài.
Để có một mẻ bánh tét lá cẩm, quá trình chế biến rất công phu và cần một thứ gọi là “mắt nghề” để định lượng khi nào thì bánh đạt đến độ chín tốt nhất. Chính bà Sáu đã yêu cầu con cháu phải luôn giữ quy trình gói bắng thật nghiêm ngặt để bánh được đúng nhất với hương vị gia truyền.

Làm một chiếc bánh tét lá cẩm là cả một nghệ thuật mà không phải ai cũng làm theo công thức mà ra được. Nếu việc đong đếm nguyên liệu, gói bánh là "lãnh địa" của chị em khéo tay, tỉ mỉ, thì quy trình hấp bánh cần bàn tay mạnh mẽ của người đàn ông. Gói bánh đòi hỏi con mắt nhà nghề của người làm bánh ngay từ những bước đầu tiên.

Mỗi mẻ bánh hấp khoảng 100 đòn trong vòng 4 tiếng. Thành phần chính cho một chiếc bánh thường là nếp ngon không được lẫn gạo, lá cẩm tươi rửa sạch, đậu xanh, thịt mỡ, chuối (để làm bánh tét chuối), trứng muối, và lá chuối để gói bánh. Nếp ngon phải là nếp trắng loại một, ngâm qua 6 tiếng sau đó để ráo, ngâm với nước lá cẩm rồi xào lên để màu của lá cẩm ngấm đều trong từng hạt nếp. Trứng muối ngon phải là trứng sạch được lựa chọn và đặt mua từ đầu mối ở Đồng Tháp hay các tỉnh miền Tây. Với những người trong nghề, ai cũng phải biết bánh tét phải nấu thằng than củi mới ngon. Củi cháy đượm, bánh chín từ từ thì mới đạt đến độ chín đồng đều. Nếu nấu bằng than đá thì không cho đòn bánh như ý, dễ khiến bánh chín nát, nghe mùi khói, còn khiến nồi mau hư.

Bánh tét lá cẩm là một “bản giao hưởng" vị giác nhẹ nhàng nhưng đậm đà, được “tấu" bởi “nhạc công" là từng thành phần giao thoa hoà hợp với nhau một cách vừa phải. Vị mằn mặn của trứng muối khi hòa quyện với vị deo dẻo của bột nếp tạo thành một hương vị đặc trưng không thể lẫn của bánh tét lá cẩm. Phần nhân này của bánh cũng có phần khác hơn bánh tét thông thường là sử dụng nguyên liệu có tôm khô, thịt ba rọi không lựa thịt nhiều mỡ nên ăn có vị mặn vừa phải, không ngán.

Thành phần chính làm nên bánh tét lá cẩm không thể không có nước chiết từ lá cẩm. Để cung cấp cho các gia đình làm bánh tét, chị Hằng - một hộ dân ở ngoại ô Cần Thơ canh tác khoảng một công đất lá cẩm trồng xen canh với với các loại nông sản khác.

Khu đất nhỏ trồng lá cẩm của chị Hằng là một trong những điểm cung cấp nguyên liệu đặc trưng này cho hầu hết các lò bánh ở địa phương. Lá cẩm rất dễ trồng, cung cấp quanh năm không chỉ cho các hộ làm bánh tét mà còn cho những cơ sở làm bánh khác.

Sau khi có được thành phẩm, bánh tét lá cẩm thường được các hộ tiêu thụ ngay sạp hàng bán lẻ của gia đình, bỏ lẻ cho các điểm bán trong chợ, hoặc giao bánh số lượng lớn cho khách đặt hàng trên TP. HCM, mang ra nước ngoài hay phân phối trong các siêu thị, nhà hàng. Đến bến Ninh Kiều, bạn dễ dàng tìm được các sạp bánh đặt rải rác dọc theo bờ sông.
Ngoài lò bánh của chị Tư Đẹp, ở Cần Thơ còn khá nhiều lò bánh tét lá cẩm khác hoạt động hơn chục năm, nổi tiếng ở đất Tây Đô như lò bánh “Bé” bán ở chợ Bình Thủy, lò “Tài Hoa” bán ở chợ An Nghiệp, lò “Kiệt”, lò “Chín Cẩm”.

Ngoài bánh tét lá cẩm, các lò bánh này cũng làm xen kẽ bánh tét thường, bánh dừa, bánh ít để phục vụ nhu cầu của khách. Không chỉ được dùng trong các dịp giỗ quảy, đám lễ, bánh tét lá cẩm còn được ví von như một món “thức ăn nhanh” của người Cần Thơ, no bụng mà dễ tìm, dễ ăn. Các lò bánh là địa điểm vô cùng hút khách du lịch, những người từ miền xa nghe danh bánh tét của miền đất này, mỗi khi ghé xứ đều tìm đến để tận mắt xem các công đoạn gói món “đặc sản”, ai đến cũng không quên mua về làm quà.

Tết được định nghĩa bằng thời khắc ta chờ mong Tết. Đôi khi hương Tết đến thật nhẹ nhàng, lẫn trong hương cay khói bếp nơi có nồi bánh to cả gia đình cùng nhau gói ghém, lẫn trong mùi lá tươi mới hấp mà không ai quên được dẫu có đi khắp năm châu.
Tác giả: Huỳnh Duyên
*Bài viết tham gia chương trình Traveloka Golocal

Traveloka Golocal là chương trình viết blog giới thiệu những địa điểm đẹp trên khắp đất nước Việt Nam. Đây là cơ hội tuyệt vời để quảng bá du lịch địa phương đến mọi người. Với mỗi bài viết đạt yêu cầu bạn sẽ nhận ngay 800.000 VND và cơ hội làm Cộng tác viên với Traveloka. Thông tin chi tiết về chương trình xem tại:https://www.traveloka.com/vi-vn/golocal