Trong bức tranh đa dạng của ẩm thực Nhật Bản, nếu Sushi là sự tinh khiết của nguyên liệu sống, Ramen là sự đậm đà của nước dùng hầm kỹ, thì Tempura chính là bản giao hưởng của âm thanh và kết cấu. Tiếng bột chiên xèo xèo vui tai, lớp vỏ vàng ươm giòn rụm tan ngay trong miệng, bao bọc lấy phần nhân tươi ngọt bên trong đã khiến Tempura trở thành một trong những món ăn Nhật Bản được yêu thích nhất trên toàn thế giới. Vậy Tempura là gì? Tempura được làm từ đâu? Ở đâu bán tempura ngon? Cùng Traveloka tìm hiểu trong bài viết sau nhé!

Tempura là thuật ngữ chỉ đồ ăn chiên, rán của Nhật Bản. Nhiều người thường lầm tưởng đây chỉ đơn giản là món tẩm bột chiên giòn (fritters) giống như ở phương Tây hay món chiên của Trung Quốc. Tuy nhiên, Tempura là một phạm trù nghệ thuật riêng biệt trong ẩm thực Nhật Bản, nơi kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và độ dày của lớp bột được đẩy lên hàng tuyệt kỹ. Về cơ bản, Tempura bao gồm các loại hải sản, rau củ được tẩm vào hỗn hợp bột mì pha với nước và trứng, sau đó chiên ngập trong dầu thực vật. Mục tiêu của Tempura không chỉ là làm chín thực phẩm, mà là dùng lớp vỏ bột để "hấp" chín nguyên liệu bên trong, giữ trọn vẹn độ ngọt và nước (juiciness) của thực phẩm trong khi lớp ngoài thì giòn tan.

Đây là một trong những món ăn đặc trưng của thời kỳ Edo (Tokyo ngày nay). Từ một món ăn đường phố xiên que bình dân, Tempura dần bước vào các nhà hàng sang trọng (Ryotei) và trở thành tinh hoa ẩm thực nhờ cách chế biến cầu kỳ, điêu luyện của những đầu bếp.

Tempura là đặc sản vùng nào? Mặc dù phổ biến toàn quốc, nhưng Tempura có sự phân hóa rõ rệt giữa hai vùng Kanto (phía Đông - Tokyo) và Kansai (phía Tây - Osaka/Kyoto). Phong cách Kanto - hay còn gọi là Edomae Tempura - thường sử dụng hỗn hợp dầu mè để chiên, tạo ra lớp vỏ vàng nâu và hương thơm nồng nàn, thường được ăn kèm với nước sốt đậm đà. Ngược lại, phong cách Kansai thường chiên bằng dầu hạt bông hoặc dầu thực vật trung tính, chú trọng giữ màu trắng sáng của bột và hương vị thanh nhẹ tự nhiên của nguyên liệu, thường chấm với muối.

Về phân loại, thế giới Tempura vô cùng đa dạng. Ebi Tempura (tôm chiên) là loại phổ biến và được yêu thích nhất. Ngoài ra còn có Yasai Tempura (rau củ các loại như khoai lang, bí đỏ, nấm, lá tía tô), Kisetsu no Tempura (Tempura theo mùa - ví dụ như cá ayu vào mùa hè hay nấm matsutake vào mùa thu). Một biến thể độc đáo khác là Kakiage, một loại bánh chiên được tạo thành từ việc trộn lẫn các loại hải sản nhỏ (tôm nhỏ, sò điệp) và rau củ thái sợi, tạo nên một kết cấu giòn rụm, dày dặn.

Để tạo ra một đĩa Tempura hoàn hảo, nguyên liệu tươi ngon là yếu tố tiên quyết. Trong ẩm thực Nhật Bản, khái niệm "Shun" (mùa nào thức nấy) được tuân thủ nghiêm ngặt. Các đầu bếp Tempura (Shokunin) sẽ chọn những nguyên liệu đang ở độ ngon nhất trong năm để chế biến.

Đứng đầu bảng danh sách nguyên liệu chắc chắn là hải sản. Tôm (Kuruma Ebi) là vua của Tempura, với vị ngọt chắc thịt và màu đỏ đẹp mắt sau khi chiên. Cá đục (Kisu) với thịt trắng mềm mại, thanh tao hay lươn biển (Anago) béo ngậy cũng là những lựa chọn kinh điển. Vào mùa xuân, bạn có thể bắt gặp cá ngần (Shirauo); mùa hè là cá chình (Hamo); mùa thu là cá bống (Haze). Việc sơ chế hải sản đòi hỏi kỹ thuật cao để loại bỏ mùi tanh và giữ được hình dáng đẹp khi chiên.

Rau củ trong Tempura không chỉ là món phụ (side dish) mà đôi khi còn tỏa sáng hơn cả món chính. Khoai lang Nhật (Satsumaimo) khi chiên lên sẽ ngọt lịm như mật; bí đỏ (Kabocha) bùi béo; nấm hương (Shiitake) hay nấm maitake thơm lừng; ngó sen (Renkon) giòn sần sật. Đặc biệt, lá tía tô (Shiso) thường được chiên một mặt bột để giữ màu xanh ngọc bích và hương thơm thảo mộc, hay ớt chuông xanh (Shishito) mang lại vị cay nhẹ kích thích vị giác.

Tuy nhiên, bí mật thực sự của Tempura nằm ở bột chiên (Koromo). Bột Tempura là hỗn hợp của bột mì (thường là loại bột bánh ngọt có hàm lượng gluten thấp để tránh bị dai), trứng gà (thường chỉ dùng lòng đỏ hoặc cả quả tùy phong cách) và nước lạnh. Nước dùng để pha bột bắt buộc phải là nước đá lạnh. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bột lạnh và dầu nóng (khoảng 170-180 độ C) chính là chìa khóa tạo nên phản ứng sốc nhiệt, giúp lớp vỏ nở phồng, giòn tan và nhẹ tênh như bông, thay vì bị ngấm dầu và ỉu xìu.

Cuối cùng là dầu chiên. Tại các nhà hàng Tempura cao cấp chuyên biệt (Tempura-ya), dầu chiên thường là sự pha trộn bí mật giữa dầu mè (đã rang hoặc chưa rang) và các loại dầu thực vật khác như dầu hạt cải, dầu bông. Dầu mè chưa rang (Taihaku sesame oil) đặc biệt được ưa chuộng vì nó không có mùi nồng, giữ được độ thanh khiết cho món ăn nhưng vẫn mang lại độ giòn và khả năng chịu nhiệt tốt.

Thưởng thức Tempura là một trải nghiệm đa giác quan, và việc biết cách ăn đúng sẽ giúp bạn cảm nhận được trọn vẹn sự tinh tế mà người đầu bếp gửi gắm. Khi đi du lịch Nhật bản, nếu bạn vào một nhà hàng Tempura chuyên nghiệp (thường là dạng quầy bar ngồi đối diện bếp), hãy lưu ý một số quy tắc sau.

Điều quan trọng nhất là hãy ăn ngay khi món ăn vừa được đặt lên đĩa của bạn. Tempura ngon nhất là khi vừa vớt ra khỏi chảo dầu, lúc đó lớp bột còn giòn tan và nhiệt độ bên trong đang ở mức hoàn hảo. Thời gian là kẻ thù của độ giòn, chỉ cần để nguội vài phút, hơi ẩm từ bên trong sẽ làm mềm lớp vỏ, khiến trải nghiệm giảm đi đáng kể. Đó là lý do tại các nhà hàng cao cấp, đầu bếp sẽ chiên từng miếng một và phục vụ trực tiếp cho thực khách theo tốc độ ăn của họ.

Thứ tự ăn thường đi từ những món có hương vị thanh nhẹ (như tôm, rau củ ít mùi) đến những món có hương vị đậm đà hơn (như cá béo, lươn biển, kakiage). Điều này giúp vị giác của bạn không bị quá tải và cảm nhận được sự chuyển biến tinh tế của bữa ăn.

Về gia vị chấm, có hai trường phái chính: Tentsuyu và Muối. Tentsuyu là loại nước chấm truyền thống pha từ nước dùng dashi, nước tương và rượu mirin, thường ăn kèm với củ cải trắng mài (daikon oroshi). Củ cải mài giúp làm mát, giải ngấy và hỗ trợ tiêu hóa dầu mỡ rất tốt. Bạn gắp một lượng củ cải vừa đủ hòa vào bát nước chấm, sau đó nhúng miếng Tempura vào. Lưu ý nhúng nhanh rồi đưa lên miệng để bột không bị mềm. Cách ăn này phù hợp với các loại rau củ dày hoặc cá thịt trắng.

Muối (Shio) lại là cách thưởng thức được nhiều người sành ăn ưa chuộng để cảm nhận vị ngọt nguyên bản của nguyên liệu. Các nhà hàng thường phục vụ nhiều loại muối như muối tinh, muối Matcha (màu xanh), muối cà ri hay muối yuzu. Chỉ cần chấm nhẹ một góc miếng Tempura vào muối là đủ. Cách này thường dùng cho tôm hoặc các loại rau củ có hương vị tinh tế.

Ngoài ra, Tempura còn được phục vụ dưới dạng Tendon (Tempura Donburi) - cơm bát tô với Tempura đặt lên trên và rưới đẫm sốt ngọt; hoặc Tempura Soba/Udon - ăn kèm với mì nước hoặc mì lạnh. Khi ăn Tendon, bạn có thể thoải mái và dân dã hơn, trộn đều sốt và cơm để thưởng thức sự hòa quyện đậm đà.

Nếu bạn muốn mang hương vị món ăn Nhật Bản này về gian bếp của mình, đừng quá lo lắng. Dù không thể đạt đến trình độ của các nghệ nhân, bạn vẫn có thể làm ra những đĩa Tempura giòn ngon với công thức và mẹo nhỏ dưới đây.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Các bước thực hiện:

Trong chuyến du lịch Nhật bản sắp tới, hãy dành ít nhất một bữa để trải nghiệm Tempura tại các nhà hàng danh tiếng. Dưới đây là những địa chỉ sẽ thay đổi hoàn toàn định kiến của bạn về "món đồ chiên".

1. Tempura Kondo (Ginza, Tokyo) Đây là một huyền thoại trong giới ẩm thực Tokyo, được dẫn dắt bởi bếp trưởng Fumio Kondo. Nhà hàng này nổi tiếng với việc nâng tầm rau củ lên ngang hàng, thậm chí cao hơn hải sản.

2. Tempura Tsunahachi (Shinjuku, Tokyo) Nếu bạn tìm kiếm một địa chỉ có lịch sử lâu đời (thành lập từ năm 1924) nhưng mức giá dễ chịu hơn các nhà hàng sao Michelin, Tsunahachi là lựa chọn hoàn hảo.

3. Daikokuya Tempura (Asakusa, Tokyo) Nằm ngay gần chùa Senso-ji, Daikokuya là điểm đến yêu thích của cả khách du lịch và người dân địa phương muốn tìm hương vị hoài cổ.

4. Mikawa Zezankyo (Koto, Tokyo) Được mệnh danh là "Thánh địa Tempura", nơi bếp trưởng Tetsuya Saotome - người được coi là đối trọng với "Vua Sushi" Jiro Ono - trổ tài.

Nếu là một người đam mê khám phá và thưởng thức ẩm thực Nhật Bản, bạn đừng quên tham khảo ngay vé máy bay đi Tokyo, khách sạn Tokyo cùng những vé vui chơi Tokyo đầy thú vị để chuẩn bị cho chuyến đi sắp tới nhé. Cứ lên plan trước rồi săn mã giảm giá Traveloka để có deal hời rồi mình cứ thế cất cánh thôi! Chúc cho mọi người sẽ sớm có được cho mình những chuyến đi tới những thành phố mới cùng nhiều kỷ niệm thật đẹp nhé.

Thưởng thức Tempura tại Nhật Bản là hành trình khám phá sự tinh tế ẩn sau vẻ ngoài giản đơn. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn có thêm động lực để xách ba lô lên và đi, nếm thử vị giòn tan của nắng vàng xứ Phù Tang gói gọn trong từng miếng Tempura. Và nếu có dự định đi du lịch xứ sở hoa anh đào thì hãy để người bạn Traveloka cùng bạn vi vu mọi nơi từ vé máy bay, vé xe khách, phòng khách sạn đến các tour du thuyền và tour du lịch, vé tham quan, vé vui chơi giải trí Traveloka Xperience. Đặc biệt, các mã giảm giá Traveloka sẽ giúp chuyến đi của bạn thêm tiết kiệm. Săn ngay cùng Traveloka nhé!